Saúde & Comida Japonesa
cozinha clássica japonesa
Pioneiros e os limites da Liberdade
"Kiyomi Watanabe abriu seu próprio restaurante, o Sushi Kiyo, na Rua Treze de Maio. Corria o ano de 1980. A clientela até hoje se lembra, saudosa, do pequeno salão. Atrás do balcão, Kiyomi Watanabe recebia todos em clima de festa. Não raro cantava para animar os freqüentadores, esbanjando simpatia. Em 1996, o Sushi Kiyo trocou de endereço. Foi para a rua Tutóia. Há cerca de um ano, seu filho, Carlos Watanabe, também dá expediente manuseando as facas de sushi. "
parte do texto de Arnaldo Lourençato para o "Guia da Cultura Japonesa em São Paulo" produzido em dezembro de 2003
Japan Foundation
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RESTAURANTE JAPONÊS
SUSHI-KIYO
O restaurante Sushi-Kiyo oferece a cidade de São Paulo a cozinha clássica japonesa com suas comídas e bebidas típicas e com um atendimento diferenciado.
São destaques os sushis e sashimis, feitos com peixes e outros frutos do mar rigorosamente selecionados, os delicados tempurás, os generosos sukiakis e batayakis, além de especialidades como o filet-mignon com molho de gengibre.
A cozinha clássica japonesa é mantida rigorosamente conforme a milenar tradição gastronômica no seu cardápio.
O restaurante Sushi-Kiyo respeita e preserva também a antiga hospitalidade nipônica.
Não se poderia deixar de falar na saborosa coleção de sopas para degustação no inverno e verão.
Periodicamente ocorrem eventos gastronomicos e, que contam com disputada frequência.
Tudo isto ocorre num espaço acolhedor, com mesas tradicionais, além de cadeiras no confortável balcão e duas salas privativas internas, no bairro do Paraíso, onde é fácil chegar e estacionar utilizando o serviço gratuito de seus manobristas.
Para aqueles que (ainda) não estão com muita fome, são servidas entradas especialmente preparadas.
Dentre elas destacam-se o shumay (delicado pastel recheado de lombo de porco moido e cozido no vapor), as ostras de Cananéia e de Santa Catarina, o carpaccio de polvo, os mariscos brancos a provençal, os tradicionais pastéis guiyoza e outras sugestões deliciosas.
Os acompanhamentos sugeridos são os sakês, nacional ou importado, servidos quentes ou frios, cerveja brasileira bem gelada ou o sempre presente chá verde.
Vinhos brancos tipo Riesling ou espumantes secos são uma excelente opção para acompanhar os sashimis e sushis. Já os vinhos tintos leves ou de médio corpo são as opções recomendadas para os pratos quentes como sukiakis.
Os clientes do restaurante são estimulados a trazer seus próprios vinhos prediletos. Não há cobrança de rolha
Guia da Cidade 5/11/06
DOOZO MESHIAGARI KUDASAI
(Por favor, sirva-se)
por Aguinado Petinatti
fotos: Luiz Machado
Ao entrar em um restaurante japonês você é recebido com a saudação acima. Para a cultura oriental, a refeição é uma cerimônia, não um ato de saciar a fome. Cada vez mais na moda, a comida japonesa vem conquistando mais adeptos. “O sushi é uma ótima opção para corredores, oferecendo diversos nutrientes importantes para um bom equilíbrio nutricional. A maioria das preparações (sushi, sashimi, missoshiro, tofu etc.) são pobres em calorias e gorduras, e ainda qualitativamente saudáveis, pois o peixe trás boa qualidade protéica, é rico em fósforo, zinco e, principalmente, Ômega 3: que é um nutriente muito importante para reduzir a inflamação nos músculos e articulações, com isso ajuda a acelerar a recuperação dos corredores; contribui também para manter a saúde e a estrutura dos tecidos de conexão e juntas; auxilia para a manutenção dos níveis de testosterona para um ótimo desenvolvimento muscular; diminui os níveis de triglicérides (doenças do coração) e melhora a concentração, memória e performance do cérebro, e ajuda o organismo como um todo”, diz a nutricionista Gabriella Guerrero.
Sushi de Buri
(peixe olho-de-boi)
Trata-se de um peixe com bastante Ômega 3 e Ômega 6, muito apreciado no Japão. Um peixe de primeira linha, com alto valor comercial comparável ao atum. São 38 calorias.
Uni
Só há um produtor no país e é de Santa Catarina. São ouriços selvagens, 45 calorias.
Uramaki
Enrolado ao contrário, arroz por fora e alga por dentro. 20 calorias.
Sushi de Camarão
Também altamente calorico, 40 calorias.
Sushi de Salmão
Importado do Chile, é recomendável usar congelado no mínimo a 35 graus negativos.
Hot Roll
Fritura, se torna calórico empanado e frito, 90 calorias
Tobiko
Ovas de peixe voador, arroz e algas. 40 calorias.
Sushi-Jô
Basicamente feito de salmão e cebolinha, com 10 g de salmão e 5 de arroz. 30 calorias.
fotos de alimentos integrantes do cardápio
do restaurante japonês Sushi-Kiyo
Combinação perfeita
Segundo a nutricionista, a perfeita combinação entre proteínas e carboidratos no sushi é simples. “É melhor optarmos pelo sushi que contém uma fatia de peixe cru (proteína) + o arroz (carboidrato) + a alga (fibras), deixar de lado os sushis que são fritos ou que contêm cream cheese ou maionese, porque aí temos a união do lipídio, que é prejudicial.”
Também oferece um bom aporte de carboidratos do arroz, fundamental para a energia. “O sushi, mesmo sendo feito de arroz e açúcar, tem IG (Índice Glicêmico - velocidade em que a glicose é absorvida pelo organismo, por não ser tão alto, é positivo para corredores para que não ocorra picos de glicemia e causar hipoglicemia, dando fraqueza e falta de energia) mais baixo que o do arroz simples, isso, por causa do vinagre e à alga usados no preparo.”
Falta ferro
Mesmo fornecendo diversos nutrientes importantes, o homem não pode viver apenas de sushi e sashimi. “É preciso variar, pois essa refeição é deficiente em ferro, já que não tem a carne vermelha, que é a principal fonte de ferro heme (mais biodisponível no nosso organismo). A falta de ferro é a causa mais comum da verdadeira anemia em atletas, ou seja, uma deficiência na quantidade total de hemácias ou de hemoglobina circulantes. Os primeiros sintomas de anemia por deficiência de ferro são a diminuição do desempenho máximo: náuseas, sensação de músculos pesados, palidez, fadiga e fraqueza. Uma vez que a anemia por deficiência de ferro tende a desenvolver-se lentamente, ocorre adaptação e a doença geralmente fica sem ser reconhecida por algum tempo. Por isso, é importante a variação e o equilíbrio na dieta com todos os alimentos essenciais para suprir as necessidades do esportista”, afirma.
Quanto comer
Gabriella ensina que, como em qualquer outra refeição, é preciso ter equilíbrio para não consumir mais calorias do que o necessário. Deve-se tomar cuidado com as frituras como o tempura, com sushis feitos com cream cheese ou maionese, ingredientes ricos em gordura, com o molho shoyo, rico em sódio, que eleva a pressão arterial e ocasiona também a retenção hídrica, e com o saquê.
Tradição
A experiência do sushiman do Restaurante Sushi-Kiyo , Carlos Alberto Kenji Watanabe, vem de pai para filho. “Meu pai é o mais antigo sushiman em atividade no Brasil e o pioneiro que montou um restaurante japonês fora da Liberdade (bairro oriental de São Paulo), na década de 80, na Rua 13 de Maio. Todos acharam ele louco em fazer uma coisa dessa numa área onde se concentram cantinas italianas”, lembra.
Para Carlos, o sushi é uma comida leve e natural, de rápida digestão do organismo com reservas de carboidratos e proteínas para manter a estrutura muscular dos corredores. De acordo com Carlos, o sushi surgiu no final do século 19, com a transição feudal e parlamentar no Japão. Com o grande desenvolvimento da região, as pessoas precisavam comer rapidamente e por isso foi criado o sushi, com a intenção de ser consunido em uma bocada só. O padrão do sushi, segundo o profissional, é conter de 10 a 13 gramas de arroz e 15 gramas de peixe.
Sashimi
Outro prato muito apreciado é o sashimi ou peixe cru. Apesar de, à primeira vista, ser apenas um pedaço de peixe, tem alguns segredos na hora do corte. “Deve ter as fibras cortadas transversalmente para que se torne mais macio. A espessura do atum e salmão tem de ser grossa e os peixes brancos mais finos por causa da textura. A inclinação da faca é 95 graus e na hora de cortar usar a ponta mais alta do que o cabo. Com a ponta da faca para cima você desce a lâmina fazendo um arco de circunferência.”
Ikurá
Alga com zero caloria, arroz e ovas de salmão, 60 calorias
Sushi de Lula
Calórico, só aparece durante o verão, a partir de Dezembro até meados de Abril, 47 calorias
Sushi de Unagui
Enguia de água-doce importada do Japão e Taiwan, 80 calorias
Sushi de Polvo Bastante calórico, 36 calorias
Guioko
a base de ovo, são necessários dez extra-grandes para seu preparo e 60 g. de açucar. No mínimo, 70 calorias
fotos de alimentos integrantes do cardápio
do restaurante japonês Sushi-Kiyo
Glossário
SASHIMI (Peixe cru) Rico em Ômega 3
ARROZ BRANCO
Alimento fundamental na cozinha japonesa , possui ferro, fibras, tiamina e niacina. Contém ainda a maioria dos aminoácidos essenciais (os que não podem ser sintetizados pelo corpo, mas são indispensáveis para o seu bom funcionamento) e, também, carboidrato – fonte principal para produção de energia.
MOYASHI (Broto de Feijão)
Alimento rico em fibras e vitamina C. É consumido cru (em saladas regadas com molho shoyu) ou cozido, com carnes e legumes. Aumenta a produção de células de defesa do organismo.
CHÁ VERDE
Ajuda no bom funcionamento digestivo, por causa da presença de substâncias chamadas catequinas. Possui ação bactericida e antioxidante, ideal para corredores já que o stress físico gera radicais livres no organismo, que, em quantidade extrema, causa diversos malefícios, como fadiga, envelhecimento precoce. Pesquisas feitas na Universidade Harvard, nos Estados Unidos, indicam que o poder antioxidante do chá verde é muito superior ao das vitaminas C e E e K.
SHOGA (Gengibre)
Gingerol e shogaol são os principais ativos dessa raiz, que possui efeito bactericida. Fortalece o sistema de defesa do organismo e tem ação antiinflamatória. Também é um ótimo digestivo.
TOFU (Queijo de Soja)
É a fonte de proteína, minerais e vitaminas. Ameniza os sintomas da menopausa, protege contra o câncer e previne a osteoporose, por ser importante fonte de cálcio, que é essencial para os ossos, a contração muscular e o funcionamento do sistema nervoso dos corredores.
MISSOSHIRO (Sopa de Soja)
Na receita, pasta de soja, algas, vegetais, tofu e peixe desidratado. É antioxidante, garante o bom funcionamento do intestino e do cérebro. Comum na dieta oriental, a soja é rica em isoflavonas. Com estrutura molecular semelhante à do hormônio estrógeno, essas substâncias previnem doenças do coração e alguns tipos de câncer.
Mídia e a Nutracêutica
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Para comentar o crescente fenômeno do sucesso da comida japonesa, que vem ocorrendo nos últimos anos na capital paulista, o filho do proprietário do Restaurante Sushi Kiyo Carlos Alberto Watanabe, 35, possui uma visão peculiar. "A onda dessa geração saúde, voltada basicamente aos jovens, vê na comida japonesa uma boa fonte para se manter em forma".
Devido ao fato de ser uma alimentação leve, rica em proteínas e carboidratos, o público jovem vislumbrou na arte da cozinha japonesa uma espécie de elixir da longevidade. "O próprio fato de ser uma comida fácil de digerir, por si só, já implica em uma melhor qualidade de vida", explica Carlos Alberto, que ajuda no salão e no sushibar.
Outro item que promoveu a expansão desses restaurantes, segundo ele, foi a própria mídia. "A novela Malhação, da Rede Globo, mostrava os atores comendo em restaurantes japoneses , exibindo corpos saudáveis, tudo dentro de um ambiente descontraído e bem decorado. A própria apresentadora Xuxa já declarou que adora comer a comida japonesa, sua predileta", destaca.
O senhor Kiyomi Watanabe , 58, chegou ao Brasil em 1955, e foi para a cidade de Tomás Açu (PA), onde exercera primeiramente a atividade de pescador. Parte de sua família que ficara no Japão já exercia a atividade pesqueira.
Mudou-se para São Paulo no começo da década de 60, onde abriu seu primeiro restaurante, já com o nome Sushi Kiyo (então localizado na rua 13 de Maio), para há cinco anos se estabelecer, definitivamente, onde hoje se encontra. Trabalhando sempre com o auxílio dos familiares, o objetivo de Watanabe sempre foi o de preservar o melhor da culinária tradicional japonesa . Nesse sentido, não é à toa que o próprio restaurante oferece uma excelente comida e que ainda pode ser apreciada em um ambiente típico.
Orgulhoso do restaurante de sua família, justamente por preservar tais tradições, Carlos Alberto ainda faz questão de participar do Festival de Sushi, realizado anualmente pela Associação Brasileira de Culinária Japonesa . A Associação arregimenta em si dois grandes objetivos: a divulgação da culinária japonesa em consonância ao campeonato anual do melhor sushiman do Brasil.
Os torneios são realizados em hotéis importantes como o Meliá e também nos principais shopping centers da cidade.
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